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高貴というにふさわしい韓国のオーガニック煎茶
韓国の順天にある自然農法茶畑を訪ねたとき、日本で見慣れた風景とのあまりの違いにびっくり。いのちを謳歌するかのように、茶の木がのびのびと天高く育っていたからです。生産者の申さんが淹れてくれた釜炒り茶を喫んで、もっと驚きました。深い精神性を備えた味はあくまでも清らかでさながら身体に囁きかけるが如し－これを真の甘露というのでしょう。
料理季刊誌「四季の味」 元編集長 八巻元子
茶の本質をご存知ですか？本質を守り続ける茶、それが申珖秀茶(シン・グァンス茶)です！
茶の本質、それは深根性です。地下３ｍにも５ｍにもなる直根です。しかし、ひとたび農薬や肥料を与えてしまうと茶は本質を失い、地中深く下に伸びるゴボウ根が、地表近く横に伸びるヒゲ根に変わります。
茶の木を増やす場合も、種から育たなければな直根のゴボウ根にはなりません。
茶本来の香りと味は、地中深く真っ直ぐ伸びた根が、地下の清浄で純粋な気を吸い込み芽吹いて生まれるもの。
そうして育った茶だけが生命力のある茶だと申珖秀（シン・グァンス）は信じ、自然の生態そのままに茶を育てています。
そして生命力のある茶にふさわしい、歴史と伝統のある完全手作業の製茶法で、申珖秀は40年以上茶を作り続けています。
左：本質を失ったヒゲ根の茶
生命力の証である種。種から根付き自然に育った茶はたくさんの実を結びます。
秋の茶を作り終えると、次は種の収穫が始まります。
あまりにも実を結ぶので、植えるだけにとどまりません。
ツバキ科の茶は椿油のように良質な油がとれます。
申珖秀茶（シン・グァンス茶）では、種から油をとって茶油も作っています。
申珖秀（シン・グァンス）が作るのは、不発酵の釜炒り茶。その全ての工程を手作業で行います。
- 一芯二葉を手で一つずつ摘んでいきます。
- 10cmの鉄釜を熱するのは薪のみで、クヌギ→カキ→キリと薪の種類を変えることで温度調節を行います。
- 炒られた葉は筵の上で揉まれ、１～２回目は厚い筵、３回目は薄い筵を使います。
- 揉まれた葉は塊を解きながら、茣蓙に広げて乾燥させます。
- ４回目以降は揉まずに、葉の水分が3～4％になるまで５回ほど炒る→乾燥を繰り返します。